Estrenamos el nuevo ciclo “Gastronomía y Cultura Japonesa”. Un fascinante recorrido por la evolución de la cocina japonesa, desde sus raíces históricas y tradiciones hasta las influencias contemporáneas. De la mano del gourmet Sergio Terol, exploramos este rico universo culinario junto a destacados chefs especializados en cocina nipona tradicional y de fusión.
El próximo 10 de septiembre conversamos con los chefs Ricardo Sanz y Juan Quirós, de Grupo Ricardo Sanz, y con la chef Nuria Morell y José Miguel Herrera, propietarios de Nozomi, cuatro personas que representan a dos de los restaurantes de cocina japonesa más icónicos y reputados de España.
Sobre Ricardo Sanz
Cuando hace veinte años abrió su primer restaurante con vocación de ofrecer una gastronomía japonesa pura y ortodoxa, surgió de forma natural la cocina de Ricardo Sanz, un punto de encuentro entre las culturas japonesa y mediterránea, definido por la calidad de la materia prima y por la sencillez y elegancia de sus elaboraciones, que ha tenido una influencia determinante en todo el panorama gastronómico posterior.
Fiel a esta filosofía de conectar las tradiciones japonesa y mediterránea, en sus cartas de vinos conviven una amplia representación de los principales países productores, y adquieren especial relevancia los champanes, vinos blancos y sakes, que maridan a la perfección con la cocina de Ricardo.
Además, el servicio de sala también es una mezcla del respeto nipón y la hospitalidad española. Desde el primer día, el objetivo es que los clientes se sientan como en su casa.
Sobre Nuria Morell y José Miguel Herrera
Nuria Morell y José Miguel Herrera, propietarios de Nozomi Sushi Bar, son grandes apasionados de la cultura japonesa y, en particular, de su cocina desde hace más de 15 años. En 2007 inician su aventura profesional en el mundo del sushi en Valencia con Sushi Home. En 2015 abren Nozomi Sushi Bar, un proyecto personal que significa literalmente «la ilusión de un sueño cumplido» (Nozomi).
Su pasión por la cocina japonesa les impulsa a mejorar continuamente. Valoran la honestidad y el respeto hacia sus clientes y consideran a su equipo como una familia. La materia prima es de primera calidad, por ello la carta está sujeta a la disponibilidad del mercado. Comparten y fomentan los valores japoneses de silencio y respeto en la mesa y toman la cocina nipona como un auténtico estilo de vida.
Gastronomía y cultura japonesa
La cultura, según la primera acepción de la Real Academia Española, fiel a su etimología y significado histórico, se refiere al "cultivo", del latín cultus, derivado de la voz colere, que apunta al cuidado del campo o del ganado, actividades que marcaron el paso al Neolítico y la sedentarización del ser humano. Cicerón amplió este significado al utilizarlo como metáfora agrícola para expresar el "cultivo del alma filosófica", lo que consideraba esencial para la perfección del ser humano. En la Francia del siglo XVIII, con la Ilustración, es cuando el término latino se vincula a procesos de tecnología y mejora, adquiriendo un uso cotidiano y convirtiéndose en sinónimo de civilización. Hoy entendemos la cultura como el conjunto de saberes, creencias, costumbres y conductas que desarrolla un grupo social, y es este conocimiento el que nos permite formar un juicio crítico.
La gastronomía, el arte de preparar una buena comida, y el conjunto de platos y prácticas culinarias propias de una región, constituyen una parte esencial del patrimonio cultural. Este patrimonio se manifiesta en cada grupo social desde los primeros asentamientos humanos que, al agruparse y formar comunidades de diferentes dimensiones, dieron origen a las regiones y países que conocemos hoy, con sus muchas singularidades.
Hablar de la gastronomía de Japón es hablar de una de las culturas gastronómicas más amplias y ricas del planeta, lo que no es algo fortuito, sino el resultado de haber sido un verdadero crisol que ha incorporado y perfeccionado las aportaciones de sus distintos pobladores y visitantes a lo largo de la historia. Sus vecinos chinos migraron a través de Corea aportando la base de la cocina japonesa: el arroz blanco y sus técnicas de cultivo, así como razas de ganado como el wagyu, una carne que solo Japón mantuvo y que hoy es una de las más apreciadas en la alta cocina. También introdujeron la soja y el trigo, junto con su caligrafía, gastronomía y religión, como el budismo, que influyó profundamente en la alimentación japonesa durante años, limitando los sacrificios animales y promoviendo el uso de productos del mar y vegetales, ya muy arraigados en su cocina estacional aborigen, junto con el arroz, las elaboraciones del trigo, el tofu, miso, nuevos vegetales, etc.
En el siglo XVI, al final del Shogunato y tras la época Nara, llegaron navegantes y misioneros portugueses, quienes introdujeron los gruesos rebozados que los japoneses transformaron en las refinadas tempuras de verduras y mariscos, así como la carne de cerdo. Durante la etapa Edo, y tras un largo período de aislamiento, Japón se vio forzado a abrirse nuevamente al mundo con la era Meiji, momento en el que se consolidaron y perfeccionaron todas las influencias recibidas. Destaca la sutileza del sushi, originario de Corea, este arroz avinagrado con fermentación que, combinado de diversas maneras, se convirtió en la comida rápida por excelencia del país, hasta llegar a ser, en su versión moderna sin fermentar, su plato más reconocido internacionalmente.
Desde su apertura al mundo, Japón ha continuado incorporando productos y técnicas culinarias a su excelsa gastronomía, manteniendo siempre su impronta de frescura y elegancia. Esto ha permitido que se mantenga como una de las gastronomías más saludables y equilibradas del planeta.
La influencia de la gastronomía japonesa ha crecido exponencialmente en el último siglo, al punto de que hoy existen cerca de cien mil restaurantes japoneses fuera de Japón, y lo más curioso es que cerca del 90% de sus propietarios no son japoneses.
Así como la gastronomía japonesa ha absorbido influencias a lo largo de su historia, hoy es Japón quien está influyendo y mejorando las cocinas de otras culturas, devolviendo versiones perfeccionadas de lo que una vez integró. Un ejemplo de ello es la cocina Nikkei, una fusión con la cocina peruana, cuyo éxito y calidad se reflejan en el hecho de que, actualmente, el quinto puesto en la lista de los 50 Best (los 50 mejores restaurantes del mundo) lo ocupa Maido, un restaurante Nikkei.
En España, la influencia japonesa llegó más tarde. En 1967, el señor Sato abrió una pequeña taberna, Fuji, en Las Palmas de Gran Canaria, destinada a la comunidad japonesa residente. Desde entonces y hasta los años noventa hubo pocas novedades hasta la apertura de Tokio Taro en Madrid, un restaurante regentado por el maestro Masao Kikuchi, donde se formó Ricardo Sanz, quien se convertiría en el creador de la alta cocina nipona fusionada con la española. Sanz fue el primer chef en conseguir una estrella Michelin en España con cocina extranjera, a través del ya mítico Kabuki, el primer restaurante que fundó. Además de sus múltiples estrellas Michelin y soles Repsol, destaca por ser el maestro de otros reconocidos chefs, también premiados con estrellas y soles, que han continuado con la línea de cocina japo-española que aprendieron con Ricardo.